Fermentuotas maistas: laboratorinė virtuvė, kurianti ateities maistą

Vartotojai klausia sveikesnio, saugesnio ir tausesnio maisto. Atrodo, kad tai daugiau nei paprasta tendencija, o sąmoningas praeities atradimas iš naujo, galintis nuvesti tiesiai į ateitį. Trumpai tariant, viskas, išskyrus praeinančius madus.

Laboratorijose JAV technologijų parkas, Bolzano mieste ateities maistas tiriamas pradedant nuo chemijos: vos prieš pusantrų metų atidarytame Pietų Tirolio technologijų parke jau dirba dešimtys laboratorijų. natūralus maisto perdirbimas.

Tikslas – pratęsti jo galiojimo laiką išsaugant jo savybes, o svarbiausia – ištirti fermentuoti maisto produktai gali ilgiau išsilaikyti, būti sveikesni ir lengviau virškinami.

Artritas, osteoartritas ir sąnarių skausmas: kovokite su jais naudodami tinkamą maistą
NOI Techparke apdovanokite inovatyviausias verslo idėjas

Fermentuotas maistas: tyrimai NOI Techparke Bolzane

Sena gamykla, kuri virsta kūrybine tyrėjų, įmonių ir startuolių bendruomene: MES iš Bolzano stovi vietoje buvusio Alumix – aliuminio gamyklos, uždarytos devintajame dešimtmetyje.jis suvartojo tiek elektros energijos, kiek šiandien sunaudoja visas Pietų Tirolis".

Ten, kur kažkada egzistavo impozantiška pramoninė architektūra, įkvėpta Bauhauzo, šiandien yra a inovacijų centras kai įmonių, pradedančiųjų įmonių ir mokslininkų dirbti kartu siekdami pakeisti žaliuosius sektorius, Maistas ir sveikata, Skaitmeniniai ir Automobiliai / Automatika.

MES reiškia Inovacijų prigimtis: įvairiose NOI Techpark laboratorijose imituojami žaviausi ir funkcionaliausi gamtos pasaulio procesai, siekiant suteikti konkrečius įrankiustvarios inovacijos tai yra įmanoma ir prieinama net mažoms įmonėms.

"Gamta yra startuolis, kuris išaugino daugiausiai vienaragių“, skaitome NOI Techpark biografijoje, „o NOI mes ją mėgdžiojome".

Tarp įvairių Bolzano būstinės laboratorijų yra vynininkystei skirtų struktūrų Maisto technologija, į maisto mikrobiologiją ir į Fermentacija, senovinė technika, kuri, atrodo, puikiai atitinka šiuolaikinius mitybos poreikius.

NOI Techpark laboratorijose “visa tai fermentacija”: ar tai duona ir pienas, ar alus ir midaus, kombucha ar laboratorijoje sukurtų maisto produktų prototipų, fermentacija yra vienas iš natūralių procesų, kurį mokslininkai nori sugebėti imituoti (ir tobulėti).

Ar tikrai pica yra sveikas maistas? Novatoriška… kontramelodija
Brunike NOI Techpark, skirtas tik automobilių pramonei

Fermentacija, raktas į sveikesnį ir lengviau virškinamą maistą

Dešinė fermentacijos procesas ji gali pagerinti maisto produktų maistines savybes, prailginti maisto produktų galiojimo laiką ir netgi, jei gerai vadovaujasi, gali leisti pakartotinai panaudoti maisto atliekas. Bet kas yra fermentacija?

"Tai biocheminis virsmo procesas, kurį vykdo nepatogeniniai mikroorganizmai. Tai gali būti bakterijos, mielės ar grybeliai, kurių veikimas prisideda prie sudėtingo maisto susidarymo, kurį galima ilgiau išsaugoti ir dažnai lengviau virškinti.Sako Lorenza Conterno, tyrėjas ir vadovas Fermentacijos ir distiliavimo laboratorija Laimburgo bandymų centro, kuris yra NOI Techpark išorinės infrastruktūros dalis.

Conterno moksliniuose tyrimuose daugiausia dėmesio skiriama fermentacijos procesams gėrimų ar maisto produktų gamyba, skirtas vietinių žaliavų perdirbimui ir distiliatų, tokių kaip vaisių brendžiai, gamybai.

Šiuo metu jis stebi projektus, daugiausia skirtus gamybai alus, sidras ir midaus"produktai, kurie šiandien sudaro tik rinkos nišą, bet ateityje galėtų būti vis labiau paplitę ir vertinami, parodydami, kaip moksliniai tyrimai gali konkrečiai pasitarnauti ekonomikai“, – aiškina gydytoja.

Tai yra atsakas į konkrečius vartotojų poreikius:Šiandien klausia pats vartotojas sveikesnio, saugesnio ir tausesnio maisto“, – aiškina Conterno, „Priima etiškesnius ir sąmoningesnius pasirinkimus, vežimėlyje ir prie viryklės. Mes susiduriame su kultūriniais pokyčiais, kurie kursto didžiulę gamintojų aistrą“.

Šveicarijos įmonės, aktyviai kovojančios su maisto švaistymu, pasisako
„NOI Techpark“ yra devyni pinigų pavedimų įėjimai tarp įmonių ir pradedančiųjų įmonių

„NOI Techpark“ eksperimentinė virtuvė ir ateities maistas

Il Virtuvės laboratorija, eksperimentinė NOI Techpark virtuvė, kurioje dirba tyrėjai, taip pat restoranų atstovai ir virėjai, pvz. Mattia Baroni„Bad Schörgau“ restoranas siūlo meniu „su dideliu eksperimentavimu“, kur siūlomi fermentuoti maisto produktai ir prototipai, tirti Pietų Tirolio technikos parko laboratorijose.

"Prie šių ruošinių priėjau beveik atsitiktinai ir šiandien jie yra mano kulinarijos filosofijos esmė“, - sako šefas,raugindami galime gauti kuo daugiau iš žaliavos skonio, mitybos ir sveikumo atžvilgiu".

Jo restorane yra specialus stalas, skirtas ateities virtuvei: La.Fu.Ga, Ateities gastronomijos laboratorija, kur valgome ir patiriame kartu.

Vienas įdomiausių Baroni fermentuotos virtuvės patiekalų yra pakartotinis „Garum“ apsilankymasžuvies maceratas, kuris buvo vienas iš labiausiai naudojamų prieskonių senovės Romos virtuvėje ir kuris šiandien naudojamas norint gauti mažiau sūrūs ir mažiau riebūs patiekalai neatsisakant intensyvių skonių.

"Jei „Kitchen Lab“ būtų buvęs „išrastas“ anksčiau, mano pačios inovacijų kelias būtų buvęs lengvesnis“, pasakoja,tai laboratorija, kuri priartina prie tyrimų net pačias mažiausias įmones ar pavienius specialistus, pavyzdžiui, šefą. Ir tai yra nepaprasta galimybė".

Cheminis kakavos pėdsakas: puikus šokolado atradimas
„NOI“ startuolis tampa moterimi: „Bolcane – tobulinti pasaulį“

Taip laboratorijoje atgyja nauji fermentuoti maisto produktai

Il Virtuvės laboratorija Tai ideali vieta fermentuotų maisto produktų prototipams kurti: yra specialūs prietaisai, tokie kaip higrometras, leidžiantis matuoti vandens aktyvumą, pH matuoklis, analoginis rankinis refraktometras (kuris nustato cukraus kiekį) ir šaldytuvas. inkubatorius pastoviai temperatūrai reguliuoti.

"Daugiausia“, – aiškina „Kitchen Lab“ vadovas Benas Schneideris.Galite būti palaikomi išorės ekspertų arba dirbti su įmonėmis partnerėmis, eksperimentuoti, kurti naujus projektus ir gaminti produktus, kuriuos norite išbandyti rinkoje“. Ir atrodo, kad rinka juos vertina vis labiau fermentuoti maisto produktai.

"Fermentacija padidina maisto produktų maistinę vertę, pašalina antimitybinius veiksnius, pailgina produktų galiojimo laiką, išsaugant jų savybes.“, – aiškina profesorė Raffaella Di Cagno, kuri kartu su profesoriumi Marco Gobbetti dirba maisto mikrobiologijos laboratorijoje, Micro4Food, iš Bolzano laisvojo universiteto NOI Techparke.

Ir dar daugiau: “Jei tinkamai vadovaujasi“, – paaiškina mokytoja,Tai taip pat leidžia pakartotinai panaudoti maisto atliekas“. Vienas iš projektų, prie kurio Di Cagno dirba bendradarbiaudamas su Pietų Tirolio įmone, yra susijęs su obuolių atliekų panaudojimas, kurios dėl fermentacijos yra valorizuotos gaminant ingredientus, kurie gali būti naudojami kituose maisto procesuose arba maisto papildams gaminti.

Tačiau profesorius Marco Gobbetti vykdo projektą bendradarbiaudamas su Alto Adidžės pieno produktų federacija. vietinio pieno mikrobinė biologinė įvairovė, su tikslu sustiprinti tradicinį maistą. Kaip? Sukurti pieno bakterijų biologinį banką, kuris būtų prieinamas vietos įmonėms.

Augalinis pienas: tikra alternatyva gyvuliniams baltymams?
Pietų Tirolyje skaitmeninės technologijos tvariam perėjimui

„Chemijos pašalinimas iš lėkštės“: nuo obuolių likučių iki „Kombucha“.

Vienas iš galimų vietinių fermentacijos variantų yra la Kombucha realizuojamas Matteo Scampicchio, unibz profesorius ir atsakingas už Maisto technologijų laboratorija: senovinis fermentuotas gėrimas, žinomas kaip "nemirtingos sveikatos eliksyras“, kadaise buvo gautas fermentuojant saldintą arbatą. Šiandien NOI Techpark laboratorijose jis peržiūrimas dar kartą naudojant obuolių likučius vietoj arbatos likučių.

"Mes fermentavome obuolių minkštimą, žievelę ir sėklas, naudodami bakterijų padermes, galinčias gauti nulio kilometrų gėrimo, daug baltymų turintį ir puikų maisto papildą.“, – aiškina Scampicchio.

"Dėl manęs“, - tęsia profesorius.tirti maistą reiškia sutelkti dėmesį į novatoriškas, tvarias technologijas, galinčias sumažinti maisto švaistymą ir pašalinti chemiją lėkštėje, užtikrinti kiekvieno maisto sveikumą, skonį ir saugą.".

Iš obuolių kombucha gamybos proceso mokslininkai taip pat gavo kai kuriuos grynos mikrobinės celiuliozės masės kuriuos unibz Dizaino fakulteto studentai naudoja kurdami daiktai ir audiniai.

"Tai nepaprasta medžiaga, atsirandanti dėl bakterijų ir mielių fermentacijos su obuolių, citrusinių vaisių arba bulvių, burokėlių ir vynuogių misos likučiais ir gali būti naudojama pakeisti plastiką ir popierių bei sukurti tvarias maisto pakuotes.Sako Emma Sicher, Bolzano laisvojo universiteto Dizaino ir menų fakulteto mokslininkė, kuri projektui skyrė savo diplominį darbą.

Trumpai tariant, gamtoje yra visa naudinga informacija, kuri mus veda link "nauja gerovė, tvaresnė ir sąmoningesnė".

Turite mokėti tai interpretuoti, užteršti žinių ir patirties pasiekti naujus horizontus.

Valgomas kavos puodelis be atliekų
Bolzano amatininkai į skaitmeninimo ir inovacijų pamoką