Daniele Reponi: „Tiesa? Kiekvienas sumuštinis yra kultūros priemonė“

Norint suprasti „gurmaniško sumuštinio“ – naujoviško ir labai vertinamo bei itin madingo gaminio – paslaptis, reikia pažinti ir pakalbinti tikrai ypatingą žmogų.
Daniele Reponi, virėja / ne virėja iš Modenos, kuri ją išrado, gimusi 1975 m., tapo pagrindine kulinarijos laidų ir renginių nacionaliniu ir tarptautiniu lygiu veikėja.
Iš dalies mėsininkas, iš dalies smuklininkas, tradicijų ir gero skonio mėgėjas, jis sugebėjo patobulinti vieną paprasčiausių ir taupiausių kulinarinių gaminių – sumuštinį.
Tiesą sakant, būtent pats sumuštinis yra absoliutus jos virtuvės veikėjas – tradicijų ir naujovių sintezė, išreikšta vietovės gastronominiu meistriškumu.
Antonella Clerici televizijos laidos „La Prova del Cuoco“ svečias su „Italija sumuštinyje“, Danielė Reponi visada stengėsi pasakyti, kas slypi už itališkų produktų autentiškumo ir šviežumo.
Tai žavi istorija, kurią iš kartos į kartą saugo ir perduoda maisto meistrai.
Jo sumuštiniuose siūlomi deriniai ir įdarai nenuginčijami: vieni labiau klasikiniai, kiti novatoriškesni ir drąsesni, bet vis tiek itališkos gastronominės kultūros atstovai.

Kodėl mes turime nežabotą norą... deserto valgio pabaigoje?
Fermentuotas maistas: laboratorinė virtuvė, kurianti ateities maistą

Kada nusprendėte atsidėti sumuštinių gamybai?
„Nepaisant to, kad esu kilęs iš tavernų ir esu toli nuo žvaigždžių restoranų pasaulio, šiek tiek atsitiktinai išbandžiau savo jėgas. Viskas prasidėjo nuo „Osteria Francescana“ restorano vadovo Beppe Palmieri skambučio. Jis man paskambino, kad pakviestų dirbti į delikatesą istoriniame Modenos centre – klasikinio maisto parduotuvę. Tiesą sakant, niekada nemaniau, kad dirbsiu jam. Ši vieta buvo labai maža, joje buvo įvairių kulinarinių patiekalų (nuo sūrių iki sūdytos mėsos iki marinuotų agurkų) ir vienas stalas, kuriame buvo galima paskanauti įvairių skanėstų. Čia pat pradėjau ne tik siūlyti espreso sumuštinius, tai yra, pagamintus vietoje, bet ir apie juos kalbėti. Istorija, tiesą sakant, leidžia iš anksto paragauti produkto ruošiantis jo paragauti. Šis pasakojimas ragavimo momentą padarė labai dinamišką ir linksmą.

Sumuštinių ruošimas yra būdas sustiprinti ir švęsti vietovės tobulumą. Ką reiškia pasakyti šiems sumuštiniams?
„Šių sumuštinių pasakojimas yra būdas pasidžiaugti vietiniais produktais. Šiandien daug kalbama apie „gurmaniškus“ sumuštinius – paruošimą, kuriam reikia labai įmantraus recepto. Mes vis dėlto pradėjome iš priešingos pusės, iš tikrųjų kalbėjome apie produktus, žaliavas. Idėja buvo sustiprinti kaimynines teritorijas ir viso pusiasalio teritorijas“.

Ar tikrai pica yra sveikas maistas? Novatoriška… kontramelodija
Tvarus ir gero maisto traukinys kursuoja tarp Italijos ir Vokietijos

Sumuštinis yra sėkmingas ir efektyvus ginklas, skirtas apsaugoti ir ginti Pagaminta Italijoje. Ar tai būtų galima apibrėžti kaip „kultūros transporto priemonę“?
"Tikrai taip. Tai kultūros priemonė. Tai paprastas ir neformalus produktas, kuris pereina per kiekvieno rankas. Italijoje, ypač pastaraisiais metais, jis tapo labai paklausiu „trendiniu“ produktu. Būdas kalbėti apie žaliavas. Tiesą sakant, sumuštinis yra natūralios vytintos mėsos – pasaulinės Italijos kompetencijos – namai. Tai būdas kalbėti apie tą produktą ir tada papasakoti apie tai visam pasauliui.

Modena, pradedami dirbtinio intelekto ir regėjimo centro darbai
Neregėtas mokymo ir mokymosi festivalis Modenoje

Iš kur atsiranda poros? Ar yra kokių nors mokslinių priežasčių cheminiu ir molekuliniu lygiu?
„Yra patirties padiktuotos taisyklės, bet ir realūs žingsniai. Įdaruose turi vyrauti balansas: todėl, jei turiu riebaus elemento, pavyzdžiui, burratą ar šoninę, ieškau rūgštinio elemento gomuriui išvalyti. Pavyzdžiui, kaip saldumo ar skonio pusiausvyrą, naudoju moliūgą ir ančiuvius. Įdarų balansas visada yra geras būdas tęsti. Kitas būdas yra padiktuotas produktų teritoriškumo. Produktai, kilę iš tos pačios teritorijos, puikiai dera kulinariniu lygmeniu, pavyzdžiui, Bolonijos mortadella kartu su kriaušėmis (klasikinis Petronijos žemės ūkio elementas). Cotechino iš Modenos puikiai dera su Lambrusco, kaip ir speck su Trentino obuoliais arba rikota ir žaliu kumpiu. Todėl teritoriškumas yra naudingas raktas kuriant skanius derinius. Galiausiai galutinis metodas remiasi mokslu. Yra taisyklė, molekulinė metodika, galinti pasiūlyti derinius. Žiediniai kopūstai puikiai dera su triufeliais, nes jie abu turi tą pačią molekulę.

Cheminis kakavos pėdsakas: puikus šokolado atradimas
Ar kava „naudinga“, ar ji mums bloga? Inovatyvus požiūris

CKaip įsigilinote į mokslinį aparatą už produktų?
„Į šiuos aspektus pradėjau gilintis savo karjeros pradžioje, net jei jie nėra geriausia mano darbo dalis. Maistas turi žemišką, valstietišką sielą, susietą su aromatais, prisilietimu, ragavimu: dėl šios priežasties man labiau patinka klasikinės ir tradicinės metodikos. Nemėgstu per daug gaminti, nes nenoriu atimti vietos žaliavoms. Tiesą sakant, mokslo pasaulis tikrai įdomus ir gali pasiūlyti tam tikrų ir naujų asociacijų. Tai aspektas, kurį reikia tyrinėti toliau, tačiau neatsisakant kūrybiškumo. Kaip ir saldymedžio milteliai, susiję su skrudintais baklažanais, nes abiejuose produktuose yra saldymedžio molekulių ir aromato.

Emilijos „protingas ūkis“, skirtas atgaivinti žemės ūkį iš vidaus
Ką bendro turi daugelis maisto produktų ir heparino?

Ar galime bendrai samprotauti apie maistą kaip produktą?
„Taip, galutinis produktas yra asmeninio tyrimo rezultatas, kuris prasideda nuo atskirų gamintojų: ūkininkų, veisėjų, mėsininkų, sūrininkų ir pan. Visi gaminiai yra puikūs produktai, pagaminti iš tradicijos ir labai tikslaus bei aistringo darbo. Todėl maistas yra tik labai ilgos ir gilios kelionės su giliomis šaknų teritorijų istorijoje ir kultūroje kulminacija...“

Šveicarijoje sūrio brandinimas taip pat yra naujoviškas
Kodėl cukrus tapo didžiausiu žmogaus priešu?

.